Abruzzo har ikke haft held med industrialiseringen og er derfor stadig en forholdsvis underudviklet region, men det er samtidig grunden til, at terrænet er forblevet uspoleret, at mange små familievirksomheder er blevet bevarede og at de små landsbysamfund derfor stadig er befolkede. Dette er også grunden til, at så mange landbrugstraditioner er blevet bevaret.

Basiskøkkenet kan opdeles i fire grupper efter de fire provinser, Aquila, Pescara, Teramo og Chieti, deres geografiske placering, deres historie og den naturlige adskillelse af bjerge og bakker har gjort, at der er store variationer i madtraditionerne.

Bjergene og højsletterne har været hjemsted for fårehyrderne og Abruzzos madtraditioner bærer præg heraf.
Egnsretterne er generelt meget enkle og rustikke, der anvendes mange grøntsager og bælgfrugter, der anvendes ofte fåre-, lamme- og gedekød og de mest udbredte oste er lavet på fåremælk. Igennem århundrede har det i denne region været kokkens uovertrufne styrke, at de kan trylle de mest velsmagende retter ud af disse ingredienser. Val di Sangro , en bjergdal i provinsen Chieti, har frembragt hele dynastier af køkkenchefer. Disse køkkentryllekunstnere har lært deres håndværk af både hyrderne og bonde konerne.   

I bakkeområderne mellem Adriaterhavskysten og bjergene produceres vin og masser af ekstra jomfru olivenolie. Honning kommer fra skovområderne længere inde i landet og typisk fra bjergegnene er de forskellige salamier lavet på svinekød, fåre- og gedeoste samt safran fra Navelli-højsletten.

Der dyrkes korn og bælgfrugter, hestebønner, kikærter, ”farro” – emmerkorn , der anvendes som hele korn i supper og til ”risotto” eller males til mel til brug i pasta og brød, og linser med det vigtigste område omkring landsbyen Santo Stefano di Sessanio.

Smuk at se på, pirrende for sanserne og utrolig stærk på tungen – sådan er den røde peperoncino, chilipeber, som folk i Abruzzoerne kalder diavolino, den lille djævel. Man bør udvise forsigtighed, når man smager på de regionale specialiteter, for her møder man et festligt og ofte djævelsk stærkt køkken med megen livsglæde. Her krydres alt bortset fra desserter med små, stærke, iturevne chilifrugter.

Indbyggerne, som er vant til kulden i den barske bjergregion forsikrer, at man kun kan komme igennem de frostkolde vinterdage ved hjælp af ild – hermed mener de tre forskellige varmekilder: De pebrede tilberedninger på tallerknerne, de åbne ildsteder i de hyggelige køkkener samt centerbe, den kradse, stærke snaps (70%), som efter sigende er lavet på 100 krydderurter og oprindeligt blev opfundet af en apoteker som en infusion baseret på krydderurter fra bjergene i Abruzzo.

Der slagtes gris om vinteren og der festes til ”Sant’Antonio” d. 17. januar, og i denne forbindelse laves der alle typer af salami ud fra det grundlæggende princip, at intet må gå til spilde.

I dag dækker Abruzzo og Molise sammen med de øvrige regioner i det sydlige Italien – det vil sige Campania, Apulien, Basilicata, Calabrien og øerne Sardinien og Sicilien – lidt mere enden fjerdedel af landets samlede behov for pølse- og skinkespecialiteter. Og blandt disse har Abruzzo et særdeles godt ry, for her er mange småopdrættere igen gået over til at holde svinene på friland frem for i stald.

I mellem- og syditalien fremstilles der overvejende fåreost samt filata-oste på komælk (ostekugler – de ligner mozzarella). Undertiden anvendes der også gedemælk, som dog hyppigst blandes med ko- og/eller fåremælk. Kun den berømte mozzarella di bufala, en specialitet fra den sydlige del af landet, består af bøffelmælk.

I Abruzzo og Molise producerer man hovedsagelig picorino, den berømte hårde ostetype fremstillet på fulfed fåremælk. Men i denne region fremstilles der dog tre pasta filala-oste: Scamorza, caciocavallo di Agnone og fior di latte. Betegnelsen pasta filata går på den specialbehandling, som ostemassen gennemgår indtil den danner en sammenhængende elastisk dej, der kan trække lange tråde.

En anden specialitet er burrino. Der er tale om en rund kerne af smør, som er omgivet af en frakke af ost. produktionsmetoden er simpel: man former en pasta filata-ost som er hul indeni og anbringer en smørkugle i hulrummet. Så lukkes osten til og kan senere nydes enten mild, lagret eller røget. På denne måde gjorde man tidligere smør holdbart.