Safran
Crocus sativus

Det kostbare krydderi består af fine støvdragere som plukkes ved håndkraft på den lysviolette safrankrokus Crocus sativus . De friske orangerøde safrantråde vokser på to mindre lysegule støvdragere i hjertet af den lille blomst og tørres efter plukningen på en trådrist. I gamle dage foregik det over trækulsgløder, men i dag er gasbrændere flere steder mere almindelige.

Spanien er i dag verdensførende safranproducent. Mere end 70% af safrankrokus plukkes i dag på den Castillanske højslette. Men der fremstilles også safran af fin kvalitet i Iran, den Indiske Kashmir-provins, Grækenland, Tyrkiet, Marokko og Italien. Sidstnævnte har en lille fin produktion på bl.a. øerne Sardegna og Sicilia samt i de sydlige regioner Calabria og Puglia samt i Toscana (San Gimignano).

Men den bedste kvalitet siges at være fra Abruzzo -"Piano di Navelli" - Navelli-sletten som ligger 700 meter over havet. Som turist kan man lære mere om om safran ved af følge safran-ruten langs den nuværende SS17 mellem Navelli og L´Aquila. Her er det muligt at kombinere safranstudier med besøg i slotte, herregårde og tusind år gamle byer.

Prisen for den italienske safran begynder ved € 3.500 pr. kilo og der skal omkring 200.000 krokus til et kilo safrantråde. 


Når man ser på de små portioner safran sælges i, og på de få opskrifter, hvori safran stadig indgår, har man svært ved at forestille sig, at støvdragerne fra Crocus sativus engang var en af de mest eftertragtede handelsvarer i vesteuropa.


Historien

Allerede i antikken holdt grækerne og romerne af safran. De græske kvinder brugte safran som kosmetik og de rige romere brugte krydderiet som afrodisisk middel. Desuden blev de orangerøde tråde anvendt til indfavning af kostbare silkestoffer og de blev syet ind i hovedpuder - det hed sig at de skulle have en søvnfremmende virkning. Den romerske kejser Nero lod ifølge overleveringen Roms gader dække med de gyldne tråde før han red ind i byen efter et sejrtogt, og før en forestilling strøede de dem ud i teatrene for at skabe den behagelige atmosfære. 

I Middelalderen blev safran til et virkeligt statussymbol. I hele Europa fik en rets optiske fremtræden stor betydning, for det dækkede bord skulle stille magt og rigdom til skue. Som følge heraf blev alle kødretter, enten de blev kogt eller stegt på spid ”forgyldt”, det vil sige overtrukket med en lysende gul tilberedning på basis af safran.


På grund af de høje skatter som det aromatiske duftende luksuskrydderi var belagt med, måtte allerede de daværende gourmeter gribe dybt i pungen for at betale de ønskede mængder. Af et engelsk dokument fra tiden omkring 1400 fremgår det, at 500 gram safran var lige så meget værd som en hest. 
 


I byen L´Aquila, som har drevet livlig handel med Venedig, Milano og Marseille siden slutningen af det 13. århundrede, startede man på grund af den høje fortjeneste selv dyrkning af krokusplanter. Økonomernes forventninger blev ikke skuffede, for L´Aquila udviklede sig til en betydelig eksportør. Især i Tyskland var der en så stor efterspørgsel efter den dyre vare, at forfalskning eller forstrækning af safran blev straffet med døden.

Først 300 år senere, da den voksende kemiske industri kunne fremstille syntetiske farver og krydderier, klingede det gule pulvers æra langsomt af.


I dag pyntes nygifte par med safranblomster i håb om en lykkelig fremtid.


"Det røde guld" i L'Aquila-provinsen

En række historiske kilder redegør i detaljer for over seks hundrede års produktion og markedsføring af safran i L'Aquila-provinsen. Områdets omskiftelige historie og byen L'Aquilas økonomiske og byplanmæssige udvikling har været tæt forbundet med safranen, som i bestemte perioder har fungeret som en egentlig nød-valuta, hvorfor den har fået tilnavnet »det røde guld«.


På grund af safranhandelens betydning har især mange nordeuropæiske handelsmænd taget fast ophold i L'Aquila, hvilket har sikret grundlaget for en livlig handel og en intensiv kulturel udveksling. Dette har i høj grad været med til at fremme de samfundsmæssige og politiske forbindelser mellem den lokale befolkning og befolkningerne i Central- og Nordeuropa.

 

Planten Crocus sativus, fra hvis blomst safranen udtages, har i over 600 år groet på de frugtbare jorder i Navelli-sletten. Sletten der ligger i 700-900 m højde, er et typisk produktionsområde for »zafferano dell'Aquila« i L'Aquila-provinsen.

De karakteristiske jordbunds- og klimaforhold i produktionsområdet gør L'Aquila-safranen til noget særligt; dyrkningen heraf foregår i et atypisk område i betragtning af plantens bio-økologiske karakteristika. Dyrkningen af L'Aquila-safran sker på bjergnære områder i det højestliggende Middelhavsområde,
hvor der dyrkes safran. I de andre Middelhavsområder med safran, er nedbørsmængderne temmelig ringe men i L'Aquila-provinsen er den årlige nedbør cirka 700 mm og den gennemsnitlige sommertemperatur overstiger ikke 20-22 °C.


Der hvor L'Aquila-safranen dyrkes er jordbunden generelt af mellemfin humusleret tekstur, der holder på fugtigheden, men samtidig gør det høje sandindhold den løs og luftig. Den har et højt indhold af kalk og organisk materiale, et lavt fosforindhold og et passende kaliumindhold. Jordbundens kemiske sammensætning og dens løse konsistens gør området særlig egnet til dyrkning af L'Aquila-safran, der er tydelig forskellig fra andre typer safran. Zafferano dell'Aquilas særegenskab skyldes, ud over produktionsområdets jordbund og klimatiske betingelser, menneskets dyrkningspraksis i århundreder.

Blomsterhøsten foregår udelukkende manuelt for ikke at beskadige grifler og støvfang. Tørringen af grifler og støvfang, der er den vigtigste del af L'Aquila-safranen, anses først for fuldført, når tørringseksperten har afgjort det; denne særlige færdighed videregives fra generation til generation.


Safran på Navelli-sletten

Crocus Sativus  på Navelli-sletten produceres af ”Cooperativa Altopiano di Navelli”. Safran-blomsten som har en EØF beskyttede oprindelsesbetegnelse, dyrkes efter de metoder der traditionelt er blevet brugt i området:

  • Jorden forberedes ved pløjning i 30 cm dybde,
  • Den gødes med organisk gødning og overfladen jævnes,
  • bedene forberedes med angivelse af 2-4 furer med 20-25 cm afstand, hvori de nye planter plantes.
  • Anvendelse af enhver anden form for gødning er forbudt under plantevæksten.
  • Stængelknoldene samles op i første halvdel af august, hvorefter de største knolde, som ikke må være angrebet af skadedyr, frasorteres.
  • I anden halvdel af august lægges disse knolde med skudspidsen opad i ny jord.
  • Hvert femte år finder der sædskifte sted.
  • Knoldene lægges i rækker, og der bruges ca. 500.000-600.000 knolde eller 7-10 t/ha.
  • Når knoldene er sat, kræves der kun hypning og kultivering af jorden.
  • Kemiske ukrudtsmidler er ikke tilladt, og det er kun tilladt at vande i usædvanligt tørre perioder.

Det er et særligt biologisk træk ved denne plante, som er en steril triploid, at den kun formerer sig vegetativt, og den har derfor bevaret sine kendetegn uændret, eftersom den ikke gennemgår den samme udvikling som ved bestøvning. Dette særlige kendetegn gør, at »Zafferano dell'Aquila« kan betragtes som et levende fossil, eftersom plantens kendtegn og dyrkningsmetoderne ikke har ændret sig i over 600 år. Det betyder, at de planter, der dyrkes i L'Aquila-provinsen, udgør en biotype eller forædlet sort, da de små biologiske forandringer, der adskiller dem fra de øvrige sorter, udelukkende skyldes jordbunden og de klimatiske betingelser i området.

Hvert efterår lyser Navelli-sletten med lilla farve milevidt når safrankrokuserne er i blomst. I oktober er det høsttid og da planterne kun blomstrer i to uger, skal man skynde sig med at blive færdig med plukningen. Høsten foregår efter et hundrede år gammelt ritual. Blomsten er 12-15 cm. høj og har 3-5 støvfangere som er 2-3 cm. lange. blomsterbladene skilles med håndkraft fra støvfangernes tråde. En efter en flækkes trådene med en speciel kniv. Samme dag tørres de forsigtig foran et glødebål.

Navelli-området producerer 19 tons safran om året (i 1870 var det 40 tons). Til 1 kilo tråde høstes omkring 60 kilo blomster - ca. 200.000 blomster - eller 450.000 tråde. Efter tørring reduceres det ene kilo tråde til 200 gram.


film om safran fra Navelli

http://www.youtube.com/watch?v=NuwjH9O7D8k&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=RdqWQSdzxq8&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=smCNiwEXVic&feature=related



Svindel med safran
Desværre sker der en hel del svindel med safran. De tre mest almindelige måder at svindle:
1) De brugbare røde stilke blandes med de gule stilke uden værdi, eller med andre krydderplanter uden smag eller værdi, som for eksempel curcuma og cartamo.
Eller man blander de røde stilke med plantefibre, peli di canna, filamenti di gelatina eller fibre di canapa colorata.
2) De røde stilke tilsættes fibre, eller gamle farveløse stilke, der kunstigt er blevet farvede.
3) De røde stilke tilsættes substanser - organiske eller ej - der øger vægten. Det kan være vand, olier eller andre fedtstoffer, sukkersirup, mineralske pulvereog ler. Det er klart, at dette snyd gør krydderiet billigere, men samtidig selvfølgelig også dårligere, og i nogle tilfælde endda sundhedsfarlig.

Er prisen for lav i forhold til vægten, kan man være sikker på, at der ikke er tale om ren safran. Det gør det vanskeligt at købe safran udenlands, hvor man ofte støder på billige tilbud. Der findes heldigvis flere måder at kontrollere safran på. For det første skal krydderiet have enensfarvet farve: En skinnede dybrød farve.
Gul safran er helt sikkert et blandingsprodukt! Krydderiet skal være helttørt, der må ikke være spor af fugt,der får krydderiet til at mugne. Fugtigt krydderi betyder, at du har købt mere vand end krydderi!

Men de allerbedste instrumenter til at kontrollere kvaliteten af safran er de smagsløg, og den næse, som vi alle er udstyret med. Hvis man har brugt ægte safran med de rigtige ingredienser, og i slutningen af tilberedelsesfasen (safran skal som hovedregel altid tilsættes til slut), så kan man med det samme kende den gode kvalitet. Safran brugt korrekt gør farven på retten smuk gul, og smagen er helt karakteristisk, blød og rund, mens en dejlig duft breder sig omkring retten og bordet.


Safrantrådene er for gamle, hvis de ikke afgiver farve med det samme, når de lægges i varmt vand.